Está bien como lo haces, digamos "pancho" o "andres" son funciones constantes (sí en funcional todo es una función genius), y la idea es que justamente vos lo hagas así, pasándole la tupla de esa forma, para comprobar que sabes el concepto de pattern matching. Porque también existe la posibilidad de definir funciones que te devuelvan la edad, ponele esta sería otra forma (HORRIBLE, aclaro por las dudas) de hacerlo:

obtenerPeso(_,p,_) = p
obtenerTonif(_,_,t) = t

saludable persona = (((<100).obtenerPeso) persona) && (((>5).obtenerTonif) persona)

Pero, de esta forma ni ves lo que es el concepto de pattern matching. Eso en cuanto a tu consulta, ahora una pequeña corrección; siempre que iguales algo a True o False, pensá que existe otra forma de hacerlo porque igual a true una claúsula que ya de por sí te devuelve True o False, es totalmente redundante. Te quedaría así:

saludable (edad,peso,tonificacion) = (peso < 100) && (tonificacion > 5)